Glosario Gastronomico

Aquí en este blog aprenderemos los términos necesarios, para entender un poco mas a fondo el tema de la Gastronomía, no como cocina solamente sino para que le demos un nivel mas alto.

*Glosario gastronómico...de términos culinarios:

A

Aderezar: Condimentar los alimentos. 
Aderezo o Guarnición: El adorno que se le coloca a un plato ya confeccionado. 
Adobar: Preparado de especias, ajo, sal y vinagre con el que se impregnan las carnes y otros productos para realzar su sabor.
Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).
Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermelada, aceite,gelatina, jarabe, etc. Cocinar un ingrediente en azúcar y a veces en agua y manteca hasta que quede cubierto de un caramelo oscuro.
Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.
Acanalar: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo. Hacer canales o estrías en el exterior de carnes o alimentos crudos.
Acaramelar: Untar o bañaar con caramelo.
Aceite de Canola: Es un tipo de aceite que se hace a aprtir de una semilla, que produce una flor de Canadá, llamada canola, es muy alimenticio y saludable.

Acentuar: Realzar el sabor de una preparación añadiéndole condimentos aromáticos, jugos concentrados.

Albardar: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción. 

A la Juliana: Vegetales, carnes, etc. cortadas larguitas y finas.
Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Al dente: Término italiano (Al diente) usado para describir la pasta o las verduras que están apenas cocidas o un poco duras, que haga resistencia al diente.
Aromáticas: Hierbas que se empleam para aromatizar preparaciones.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
Aspic: Sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatina.
Azúcar Glas: Azúcar molida hasta convertirla en polvo.


B

Batir: Mezclar perfectamente líquidos, o líquidos y sólidos.
Baño María: Calentar un alimento, no directamente en contacto con el fuego, sino sumergido en otro recipiente que contiene agua hirviendo.
Bâtonnet: Verduras cortadas en forma de bastones largos.
Beignet: Alimento salado o dulce sumergido en mantequilla o frito.
Blanquear o Blanch: Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores. Una variedad de técnicas para purificar, quitar la sal, afirmar, hacer perder el amargor, etc.
Bouquet Garni: Ramillete echo de perejíl, tomillo, laurel y apio, que sirve pra aromatizar.
Bridar: Atar un ave o producto para que no se deforme en la cocción.
Brioche: Pan de levadura blando, ligeramente dulce, enriquecido con huevos y mantequilla.
Broil: Asar al horno directamente con el fuego bajo.
Brunoise: Horatlizas cortadas en dados pequeños.

C

Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de mantequilla, pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Caldo corto: Más conocido como Court-Bouillon. Es un caldo que se hace con hierbas aromáticas, vino y o vinagre, verduras y sal. Se utiliza generalmente para cocción de pescados y mariscos.
Carcasa: Esqueleto de un ave.
Cernir: Pasar por un colador o cedazo.
Cincelar: Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
Clavetear: Introducir superficialmete en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc. Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar. Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla. todo esto para mejorar su sabor.

Cancasser: cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente, sin forma.
Costron o Croutons: Trocitos de pan en forma cuadradita, rectangular o redonda dorados al horno o fritos en mantequilla, o tostados. Se usan especialmente para poner encima de las sopas o cremas.
Comanda: Platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el maître o camarero reflejan en un documento de cocina.
Confitar: Cocinar un ingrediente en azúcar y almíbar hasta que cristalice.
Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
Crêpe: Panqueque delgado, con frecuencia enrollado o doblado.
Crocante: Alimento o preparación crujiente.
Cuajar: Espesar o solidificar un producto al ponerse en contacto con el fuego.

D

Dar Punto: Revolver entre 20 y 40 minutos una preparación, hasta que la mezcla se torne espesa o para el fin que se necesite.
Datiles: Frutos secos originarios del medio oriente.
Decantar: Dejar reposar un líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas.
Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Dégorger: Sumergir alimentos en agua y sal o vinagre para eliminar impurezas o sangre.
Demi_Glase: salsa a base de un fondo oscuro, y elaborada a aprtir de la sustancia que suelta la carne.
Desglasar: "Deglaser".... Mojar con vino, caldo u otro líquido a un recipiente en el que se a echo un asado para recuperar los jugos de la cocción. Agregar líquido a una sartén donde se ha sofrito algo para desprender las partículas que se forman en el fondo.
Desecar: Secar una preparación al fuego trabajandoola con una espátula para que no se pegue.
Desengrasar: Retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.
Desleir: Añadir líquido o una preparación que esté espesa y que haya que aligerar.
Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.
Desmoldear: Retirar algo de un molde. Ver también su antónimo Moldear.
Desollar: Quitar la piel a un animal.
Dip: Palabra en Ingles que se utiliza para denominar una salsa espesa y generalmente picante, que se sirve acompañando ensaladas, carnes y pescados fríos y también se utiliza para preparar sandwiches, canapés o para acompañar con tortillas o nachos.
Dorar: Freir ligeramente.
Duxelles: Picadillo de champiñones salteados en mantequilla.

E

Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
Empanizar: Apanar. Pasar por huevo, harina y miga de pan los productos que se van a freir.
Empaste: g Método de agregar la grasa que se incorpora en la masa para hojaldrarla.
Enfondar: Rellenar un molde con una pasta.
Enharinar: Envolver en harina.
Erogar: Pasar determinados alimentos ligeramente por el aceite, muy caliente.
Escabechar: Un adobo de vinagre, laurel, ajo, pimienta y sal que se usa sobre todo para carnes y pescados.
Escaldar: Sumergir los alimentos en agua hirviendo durante unos segundos y sacarlos inmediatamente.
Escalfar: Cuajar un alimento en agua hirviendo. Generalmente se refiere a los huevos.
Especies Cajún: Preparación compuesta por pimienta negra, blanca, de cayena, cebolla, orégano, tomillo y ajo en polvo.
Espumar: Retirar las impurezas de un caldo o salsa, con la ayuda de una espumadera.
Estofar: Un guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos.

F

Flambear: Es cuando rocías de alcohol un alimento justo en el momento en que lo vas a servir, y le prendes fuego, hasta que se evapore el alcohol.
Flamear: Es cuando pasas por llama, sin humo, un alimento o cosa.
Freir: Cocer un alimento en grasa.
Fiambre: Comida a base de carne cocida y preparada para que se pueda conservar o comer como el jamón y los embutidos.
Filetear: Cortar un alimento en lonjas delgadas y alargadas.
Fuego lento: Fuego bajo.
Fuego Moderado: Fuego mediano.
Fuego Vivo: Fuego alto.

G

Ganache: Tipo de mezcla que se usa para hcer recubrmientos en algún producto.
Gambas: Tipo de crustáceos parecidos a un langostino, pero mas quequeños, camaron....
Glas: 
Glasear: Cubrir el producto con una capa líquida de agua-azúcar o miel, para dorar su superficie o para que quede brillante..
Gratinar: Poner en el gratinador un plato ya preparado y cubierto de queso para que dore.
Guarnecer: Acompañar una carne, pescado, ave, etc, de diversos productos que reciben el nombre de guarnición.
Guarnición: Lo que se añade a un plato principal como acompañamiento y que suele consistir en hortalizas y verduras, etc.
Ganache: Crema pastelera con sabor a chocolate.
Guisado a la Jardinera: Es un guiso cuyo elemento principal varía, pero siempre va acompañado de hortalizas y verduras.

H

Habas: Se puede consumir con o sin vaina o chaucha, usada para guisados, ensaladas, pures y buñuelos.
Hermosear: Suprimir de elementos inútiles (hueso, durezas, etc.) par darle una mejor presentación.
Hogao u Hogo: Sofrito a base de tomate, ceboolla y ajo, producto primordial en la gastronomia Colombiana.
Hojaldre: masa usada en panaderia o cocina, para la preparacion de diferentes productos, como lo es la "milhoja".
Hornear: Poner un plato al horno.
Humectar: Rociar varias veces los jugos de la comida sobre los ingredientes durante la cocción para mantenerla húmeda.
Humo: Líquido usado en cocina, para ciertas preparaciones que requieren dar la apariencia de ahumado.

I

Incisión: Pequeña cortadura.
Insertir: Hacer incisiones en carnes o mariscos en los que se introduce un poco de aderezo o medio aromático.
Infusión: Líquido caliente para remojar hierbas y saborizadores, como cáscara de limón, clavos de olor, y vainas de vainilla. Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

J

Jarabe: Disolver en agua hirviendo grandes cantidades de azúcar, hasta que se hace espeso.
Jardinera: Ver Guisado a la Jardinera.
Juliana: corte de hortalizas en forma de tira de unos 5 cms de longitud y 2 mm de grueso. Se pueden hacer con el cuchillo o con una mandolina.

L

Laminar: Cortar en láminas o rebanadas muy delgadas.
Lechga Batavia: variedad de lechuga q se puede diferenciar de las demás, porque va envuelta en hojas, su color es verde claro, es redonda parecida al repollo.
Leudar: dejar reposar la masa con el fin de que se desarrollen las levaduras.
Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Liar: Coser, atar o ajustar con hilo la carne, en especial las aves, para que se mantengan unidas durante la cocción.
Ligar: Término dado al momento en que se unen las grasas, con el resto de la salsa; ara asi dar mas consistencia y textura  a un producto.
Ligero: Término usado para alimentos bajos en grasas y colesterol.
Liofilización: Deshidratación de los alimentos.
Lustrar: Extender sobre un manjar o bizcocho una capa de salsa o pastillaje.

M

Macerar: Sumergir frutas u otros alimentos en alcohol, licores, vino, etc. Dejar un alimento empapado en vino, vinagre etcétera. para que absorvan el sabor de estos liquidos.
Majar: Quebrar groseramente. Aplastar un alimento en un mortero.
Marinar: Dejar  conservndo horas, dias un producto, para dale mejor sabor o ablandar alimentos. Agregarle sazón a carnes y mariscos.
Macedonia: Mezcla de diferentes frutas u hortalizas cortadas, añadiéndole azúcar y el algunos casos unas gotas de licor.
Mechar: Introducir tiras de jamón, tocino, trufas, aceitunas, vegetales, etc. en el interior de una carne, queso, etc., tambien se usa para evitar que ciertos productos no se resequen durante la cocción.
Mire-poix:combinación de verduras cortadas en dados pequeños, usada para aromatizar diferentes preparaciones.
Mojar: Adicionar un líquido a una preparación
Moldear: Poner un alimento en un molde para que tome esa forma.

N

Napar: Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca).

O

Obturar: Comenzar la cocción a fuego alto.

P

Pasar: Quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándolas por un colador..
Pipitoria: Aves guisadas (generalmente gallinas) con una salsa espesa a base de picadillo de jamón y de huevo.

Picadillo: Carne fresca picada con cebolla, sal, especias, jamón, etc.

Pizca: La expresión de la mínima cantidad de una cosa que puede ser la punta de un cuchillo o lo que se toma entre dos dedos.
Pochar: cocer un ingrediente en un medio liquido ya sea agua....especielmente sucede con los huevos.
Ponche: Leche muy caliente con una yema de huevo y una copa de coñac. Muy azucarada.
Poner a Punto de Caramelo: Poner un molde al fuego, con azúcar para que esta se derrita. Cuando toma un tono marrón claro, se extiende por todo el molde. Antes de verter algo en él, debe dejarse enfriar.
Punto de Nieve: Batir las claras de huevo hasta que queden lo mas abultadas posible.

R

Rallar: Convertir en partículas un alimento, con un rallador.
Ragú: se le llama asi a un guisado de carne. este nombre se originó en Chile.
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar: Darle la sazón o el color justo a una preparación.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Reducir: cocer unsa salsa o caldo para darle consistencia. Evaporar los liquidos para hacerla espesar.
Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.
Refrescar: Poner un producto que se acaba de cocer, en agua fria para detener la cocción.
Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Resudar: Cocinar verduras, como puerros y cebollas, a fuego lento hasta que se ablanden con su propio vapor.
Risclar: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
Rissoler: Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto, para darle un bello color amarillo.

S

Sazonar: Condimentar un guiso con especias y sal.
Salmuera: Combinación de agua y sal que se utiliza para conservar carnes u hortalizas.  Es mas usada en pescados.
Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240 grados) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Salpimentar: Añadir sal y pimienta a una preparación. 
Sellar: Freir un ingrediente a fuego fuerte hasta que los bordes se hayan afirmado para sellar dentro los jugos.
Sopa Juliana: Sopa hecha con verduras variadas y cortadas muy menudas. Puede ser a base de verduras frescas osecas.
Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
Suprema: Tambien se le llama asi a la pechuga de ave. tambien se dice de los filetes de pescado.

T

Tamizar: Colar un producto en un cedazo o tamiz, para separar las impurezas o partes inutiles.
Tomatear: añadir pure de tomate a una preparación.
Tornear: redondear las papas u otras hortalizas dando una forma ovalada, para que queden mejor presentadas.
Trabajar: Homogenizar una preparación, removiéndola con la espátula, batidor o con la mano.

U

Uchuva: Fruta de la región andina. redonda amarilla y de sabor dulce.